مهندسی رستوران

هنر انجام امور بوسیله دیگران

روند برخوردکنترل افراد ویا اشیاء

مدیران بخشی جدایی ناپذیر از یک رستوران موفق هستندیک مدیر موفق می تواند جک موفعقیت یک

رستوران باشد

مدیر کسی است که وظایف ویا بخشها واغلب کارمندان را رهبری می کند

مدیر رستوران وظیفه نظارت بر کار و سودآوری رستوران و مدیریت کارمندان خود را بر عهده دارد.

هماهنگی منابع انسانی ومادی ازطریق برنامه ریزی .سازماندهی وهدایت وکنترل  به طوری که هدف های مشخص تحقق بپذیرد

مدیر در هر رستوران نقش محوری دارد. بعضی اوقات یک مالک به عنوان مدیر کل رستوران عمل می کند. در موارد دیگر ، به عنوان کارمند استخدام می شود. در هر صورت ، مدیران رستوران روزانه وظیفه سنگینی در قبال اداره رستوران دارند

یک مدیر رستوران باید صلاحیت  ودارای دانش  رستورانی باشدوبه قسمتهای مختلف  مجموعه به صورت تخصصی اشراف داشته باشد.

در هر صورت ، یک مدیر قوی یک مؤلفه اساسی یک رستوران موفق است – آنها معمولاً فردی هستند که مسئولیت کارکنان و مشتری را در اختیار دارند.

مدیران در سازمانهای بزرگتر بیشتر اوقات مشغول کارهای دفتری هستند ، در حالی که مدیران مراکز کوچکتر اغلب با مشتریان و کارمندان در ارتباط  هستند.

وظایف معمول مدیر یک رستوران:

استخدام ، آموزش و نظارت بر کارکنان

مدیریت                                                                                                                                بودجه        

طراحی منو ها

تبلیغ و بازار یابی

نظارت بر موجودی انبار

سفارش مواد لازم

رسیدگی به سوالات و شکایات مشتری

خوشامد گویی و مشاوره به مشتری

ارزیابی و بهبود سودآوری

رسیدگی به امور اداری

برقراری ارتباط با مشتریان ، کارمندان ، تأمین کنندگان ، مراجع صدور مجوز و نمایندگان فروش

مهارت در خدمت های مردمی

دانش تجارتی

انعطاف پذیری

مهارت ارتباطی

حل مسئله

کار گروهی

فرایند مدیریت:

POSDCORB

در این بخش به شرح وظایف  مدیران می پردازیم 

اصطلاح (POSDCORB) برای اولین بار توسط لوتر گیولیک و لیندال ارویک مطرح شد. (POSDCORB) در واقع لغت با مفهوم خاصی نیست، بلکه از کنار هم قرار گرفتن یک سری از حروف لاتین که اول یک سری وظایف مدیران می باشد تشکیل شده است. به بیان دیگرلوتر گیولیک و لیندال ارویک که یکی از دانشمندان معاصر علوم اداری می باشد، وظایف مدیر را در اصطلاح لاتین (POSDCORB) خلاصه می کند. این اصطلاح معنی خاصی ندارد و تنها برای کمک به حافظه وضع گردیده است. بنابر طبقه بندی گیولیک حروف لاتین اصطلاح نامبرده معرف وظایف مدیران به شرح زیر است:

 برنامه ریزی PLANINNING

شامل پیش بینی کارهای روزانه واینده وتعیین راههای اجرای صحیح  ان  در راستای اعتلای  مجموعه

برنامه ریزی اولین ومهمترین تصمیم مدیریتی است

تعیین هدف یافتن ابزارهای موفعقیت

مشخص کردن  وظایف ومسولیت افراد زیر مجموعه

سازمان دهی:ORGANIZING

شامل تعیین  حدود اختیارات 

تعیین شرح وظایف  وتقسیم کار

هماهنگ کردن وایجاد ارتباط بین قسمت های مجموعه

راهنمایی وهدایت

ایجاد انگیزش

ارزیابی عملکرد هزینه ودرامد درمقابل بودجه منصوبه

کارگزینی :STAFFING

یعنی به کارگماردن                    

استخدام فرد مناسب   باعث  حداکثر بهروری خواهد شد

        دادن اموزشهای  مرتبط

تامین وایجاد شرایط مساعد کار

 فرماندهی وهدایت:DIRECTING

صدور دستوروبه منظورهدایت وراهنمایی کارکنان

هماهنگی COOREDINATING

شامل عمل مهم تطبیق وظایف مشاغل مختلف به منظور تحقق اهداف سازمان

گزارش گیری REPORTING

.به معنای اخذ اطلاع دایمی از جریان پیشرفت امور

بودجه بندیBUDGETING

.شامل  تنظیم صورت فعالیتها .درامد ها وهزینه های سازمان ونظارت بر اجزای انها

نکات مدیریت رستوران:

. برای اینکه یک مدیر رستوران موفق باشید ، باید سازماندهی شوید ، به طور موثر ارتباط برقرار کنید و بدانید که چگونه سریع و کارآمد مشکلات را حل کنید.

مهمتر از همه و مهمترین چیز ، مدیر رستوران باید در ارائه خدمات به مشتری سرآمد باشد. آنها باید بتوانند کارکنان را در مهمان نوازی فوق العاده آموزش دهند و اطمینان حاصل کنند که مشتریان رستوران را راضی می کنند

ثابت قدم باش

مدیریت یک رستوران کار پر نوسانی است ، هر روز با یک چالش جدید روبرو می شوید.
در این شرایط بد ترین واکنشی یک مدیر می تواند نشان دهد گم کردن دست و پایش است.

حاضر باشید

در کار رستوران حوادث سریع اتفاق می افتند و شما باید از قبل حاضر باشید تا بتوانید مسائل را حل کنید. به این معنی که شما باید به آینده بیشتر از حال فکر کنید.

به چه چیزهایی باید توجه کرد:

احتیاجات پرسنل                          

تغییرات و به روز رسانی منو

کمپین های ارزیابی

موجودی (انبار و مواد اولیه)

آگاهی از ترندهای مصرف کننده

به روزرسانی فناوری

در حوضه های مختلف تجربه کسب کن

به عنوان یک مدیر ، هرچه تجربه شما در کارهای مربوطه بیشتر باشد ، در هنگام به وجود آمدن مشکلی ، مسئله را بهتر و راحت تر حل خواهید کرد.

مدیری باشید از آلوده شدن دستانش نمی ترسد ، از حوضه ها ، پرسنل آگاه باشید.

با پرسنل خود درمورد کارها و روش هایشان صحبت کنید. به این طریق شما نه تنها احترام بلکه تجربه نیز کسب خواهید کرد و در هنگام حل مسائل تصمیات بهتری و متاثرتری خواهید گرفت.

نگهداری پرسنل را اولویت قرار دهید

طبق یک نظرسنجی اخیر ، 46% مدیران رستوران گفته اند که استخدام ، آموزش و نگهداری پرسنل بزرگترین چالششان است.

نگهداری پرسنل را اولویت خود قرار دهید. جایگزینی مداوم پرسنل در صنعتی که سود محدودی دارد کار خطرناکی است.

مشتری در ارتباط با افرادی که به طور معمول می بینند و میشناسند تجربه بهتری خواهند داشت.

حواست به رضایت مشتری باشه

راضی نگه داشتن مشتری در هر کاری سخته ولی رستوران مشکل ترینشونه. از ترجیحات غذایی ، مشکلات رژیمی ، مشتری عصبانی ، رزرو در آخرین لحظه تا مشتری که در دقایق آخرمیاد سر و کار دارید.

رضایت مشتری یکی از مهمترین عناصر کار شما است ولی حوساتان باشد رضایت مشتری را بدون قربانی کردن پرسنل به دست بیاورید. با توجه به نکته قبل شما نمی خواهید که پرسنل را از دست دهید.

بهبودی تجربه مشتری

هدف یک رستوران فقط  سرو یک غذا برای سیر کردن مشتری نیست. بر اساس تحقیقاتی از انجمن ملی رستوران ها 56% بزرگسالان برای به دست آوردن تجربه ای جدید و یا خوب به رستوران می روند. شاید برای شما کارتان فقط آماده سازی و سرو غذا باشد ولی در اساس شما تجربه مشتری را مدیریت می کنید.

اگر حواستان فقط به کیفیت غذایی باشد ، هدف اصلی را گم می کنید.

 مدیریت تجربه مشتری یعنی اینکه  کیفیت غدا.بهداشت .رفتار پرسنل باید تغییری نداشته باشد

دهان به دهان را جدی بگیرید    

محبوب ترین روش در انتخاب یک رستوران ،   پیشنهاد دوستان است. دومین روش شبکه اجتماعی.

نظردهی آنلاین نقش مهمی دارد. به وجود آوردن یه تجربه به یاد ماندنی که باعث حرف زدن مردم در مورد شما می شود. نظارت بر در مورد شما در اینترنت چه گفته می شود مهم است.

حواستان باشد که حرف دهان به دهان مانند تیغ دو لبه است. ممکن است خوب و یا بد باشد.

در تبلیغات سرمایه گذاری کنید

شما به تبلیغات احتیاج خواهید داشت. به تابلو ، تبلیغات چاپی و آنلاین نیاز دارید ، مخصوصا اگر در یک رقابت یا یک رستوران جدید هستید.

به عنوان یک مدیر، ترفند شما این است که یک بودجه ایجاد کنید با آن پیش بروید. روش هوشمندانه تر تبلیغات با جمع آوری اطلاعان است.

شما باید اطلاعات لازم را جمع آوری کنید که شامل:

جمعیتی شناسی (چه کسی در رستوران شما غذا می خورد؟ در جایی که باید تبلیغ کنید.)

ترند ها

فروش (شامل اوج و فصول)

ترندهای غذایی

این نوع اطلاعات در تصمیم گیری برای رستوران مفید است و مواظب باشید که هزینه بیهوده بر تبلیغات بی سود صرف نکنی

برنامه ریزی کارمندان

یک مدیر رستوران مسئول ایجاد برنامه هفتگی و اطمینان از پوشش همه شیفت ها است. آنها همچنین باید روزهای تعطیل درخواست ها را تأیید کنند و تصمیم بگیرند که اعضای تیم مشغول کارباشند یا تغییر کند

کاست کنترل:
کنترل هزینه در رستوران یکی از روش‌های مهم اداره یک رستوران به شمار می‌آید. در اصل، مفهوم کنترل هزینه یا همان کاست‌کنترل (Cost Control) به معنی کاهش هزینه نیست، بلکه به معنی دقیق افزایش ارزش غذا و سرویس برای مهمان است.
راهکارهای اصلی کنترل هزینه در رستوران عبارتند از:
توجه دائم به سود و ضرر
یکی از کارهایی که مدیریت یک رستوران بطور مستمر می‌بایست انجام دهد، بررسی میزان سود و زیان و برنامه‌ریزی برای اصلاح است. مدیران رستوران با ترسیم نمودار سطح فروش در بازه‌های زمانی مشابه و مقایسه عملکردشان طی دوره‌های مشخص می‌توانند وضعیت نابسامان یا بهینه خود را تشخیص داده و در جهت بهبود یا نگهداشت سطح مطلوب حرکت کنند.
پایش موجودی مواد غذایی
شامل راهکارهایی‌ست که در جهت کاهش هرز رفت مواد اولیه می‌شود. برای تحقق این منظور می‌بایست روش‌های تدوین شده‌ای برای تعیین سطح سفارش و میزان نگهداشت انبارها در دوره‌های مشخص زمانی تهیه نمود.
قیمت‌گذاری صحیح منو
توجه به قیمت مواد اولیه، محاسبه هزینه‌های کارکنان و سایر هزینه‌های سربار در راستای محاسبه بهای تمام شده یک پُرس مواد غذایی، امری بسیار مهم است. متأسفانه بسیاری از رستوران‌ها در قیمت‌گذاری منو بسیار سطح و تقلیدی عمل می‌کنند.
پورشن‌بندی صحیح غذا
تعیین پورشن‌های استاندارد که همان حجم غذاست، یکی از مواردی است که در کاست‌کنترل حائز اهمیت است. مثلاً مدیریت آشپزخانه می‌بایست مشخص کند یک پرس چلو کباب دقیقاً چند گرم گوشت و چند گرم چلو دارد و کنترل شود در هر بشقاب بیش از اندازه استاندارد غذا کشیده نشود.
مدیریت صحیح انبار
توجه به اصول انباری و در رأس آنها، تکنیک فایفو (FIFO) یعنی استفاده زودتر از موادی که زودتر وارد انبار شده‌اند، بسیار مهم است.
بازنگری دورچین غذا
دورچین غذا که یکی از آیتم‌هایی است که در کنار پورشن غذا، می‌بایستی که بسیار مورد توجه قرار گیرد.
ایجاد و حفظ رابطه مؤثر با تأمین‌کنندگان مواد اولیه
عقد قراردادهای دائمی، حفظ ارتباط مؤثر با تأمین‌کنندگان مواد اولیه از مواردی است که اگر بطور صحیح رعایت شود، هزینه‌ها را بطور مؤثر کاهش می‌دهد.
آموزش مستمر کارکنان
در نهایت، آنچه که یک سیستم پویای کنترل هزینه را زنده نگه می‌دارد توجه پرسنل به اهمیت این موضوع است. برگزاری جلسات مستمر و آموزش‌های ضمن خدمت کارکنان در این زمینه بسیار مؤثر است.

          شرح وظایف کاست کنترل

پیگیری و مدیریت موجودی برای اطمینان از کنترل هزینه غذا

اولین مرحله کنترل قیمت رستوران پیگیری و کنترل موجودی انبار است. پیگیری ورودی و خروجی انبار به طور روزانه ضروری است.آگاهی از اختلاف بین موجودی ایده آل و موجودی واقعی به شما کمک می کند تا از هدر رفت بیش از حد در رستوران شما مطلع باشید. اختلاف 3%-5% استاندارد است. با این حال ، هر آنچه در بالا ذکر می شود ، حاکی از آن است که اتلاف بیش از حد یا حتی سوء استفاده در رستوران شما اتفاق می افتد.

.       خرید مواد اولیه با اعتبار برای کاهش هزینه ها

خریدهای نقدی را به حداقل برسانیدو وسعی کنید بیشتر اعتباری خرید کنید، با این روش هزینه های رستوران خود با تسلط بیشتری کنترل کنید.

شما می توانید با انجام حد اقل معاملات نقدی و انجام خرید های خود از طریق  حساب رستوران ، هزینه های خود را کنترل کنید. معمولاً مواد اولیه خریداری شده به صورت نقدی از نظر کمی کمتر بوده و در مقایسه یا خرید عمده آنها ، ممکن است گران تر باشند.

خرید مواد اولیه به صورت اعتباری ایده خوبی است زیرا به شما امکان می دهد رستوران خود را اداره کنید ، درآمد کسب کنید و سپس پول بدست آمده از اعتبار را پرداخت کنید.

      تجزیه و تحلیل نیازهای مصرف از طریق مدیریت عملکرد

فقط با توجه به جزئیات جزئی که اغلب نادیده گرفته می شوند می توانید کنترل هزینه رستوران را اجرا کرده و هزینه های غذایی خود را به میزان قابل توجهی کاهش دهید. مدیریت عملکرد بخشی جدایی ناپذیر در کنترل هزینه غذا است زیرا به شما کمک می کند که بدانید چه مقدار مواد اولیه برای تهیه یک ماده غذایی خاص استفاده می شود. مواد اولیه باید با درنظرگرفتن بازده محصولات ، سفارش داده و خریداری شوند.

به عنوان مثال ، مقدار گوشت خام تحویلی به رستوران شما و مقدار گوشت خام قابل مصرف در یک سفارش متفاوت است.

                                             7                                

       کنترل مصرف

تولید و استفاده بیش از حد نشانه هدر رفتن است که منجر به زیاد شدن هزینه ها می شود. شما باید ابزاری برای اندازه گیری حجم لازم و فرآیندهای دقیق برای کنترل حجم داشته باشید تا بتوانید بر روی قیمت کنترل داشته باشید. مصرف بیش از حد غذا می تواند منجر به افزایش قیمت و هدر رفتن مواد غذایی شود.

پیشنهاد ما ایجاد نمودار ردیابی بر اساس این پارامترها است: –

         غذای برگشتی توسط مشتری

         غذای سوخته در آشپزخانه

         مواد غذایی ریخته شده

         مانده اضافی که دور ریخته می شوند

   هنگامی که اندازه گیری این پارامترها را شروع کردید ، می توانید بر اساس نتایج اقدامات اصلاحی انجام دهید. به عنوان مثال ، اگر غذا توسط مشتریان بازگردانده می شود ، یا باید طعم و کیفیت کالا را بهبود ببخشید ، یا اینکه مقدار وعده ارائه شده را کاهش دهید. اگر غذا به طور مرتب در آشپزخانه می سوزد ، باید آشپزهای خود را بهتر آموزش دهید یا احتمالاً تجهیزات بهتری را بخرید.

.        کنترل هزینه های کار با افزایش کارکنان  با قرارداد بلند مدت

نکته دیگر برای کاهش بودجه شما برای کار و کنترل هزینه های رستوران ، افزایش کارمندان بلند مدت است. صنعت رستوران یکی از بالاترین نرخ جابجایی کارمندان را شاهد است که در برخی موارد به 75٪ می رسد.

استخدام کارمند رستوران به منابع زیادی احتیاج دارد ، از مصاحبه برای جذب آنها گرفته  تا آموزش مناسب آنها. برای مثال ، اگر کارمندی فقط در هفته های ابتدایی رستوران شما را ترک کند ، تمام منابعی که برای استخدام آن شخص قرار داده اید هدر می رود.

بنابراین ، هنگام استخدام کارمندان جدید در رستوران ، تمرکز اصلی شما باید بر روی استخدام با کیفیت و اطمینان از شرایط مطلوب باشد تا آنها مدت زمان بیشتری بمانند. وقت خود را صرف استخدام کنید و در هنگام استخدام ، مشخصات آنها را به  دقت ارزیابی کنید.

همچنین اطمینان حاصل کنید حقوق مناسبی ارائه می دهید ، سعی کنید با تقدیر و تشکر به آنها انگیزه دهید تا مدت طولانی تری در رستوران شما کار کنند. این به شما کمک می کند تا هزینه های نیروی کار خود را کاهش دهید

خودکار کردن فرآیندهای دستی

پذیرش و قرار دادن سفارشات ، و صورتحساب همیشه یک کار پرمشغله محسوب شده است. هنگامی که به صورت دستی انجام شود ، زمینه برای اشتباهات دستی باقی می ماند و همچنین باعث اتلاف وقت می شود. سیستم مدیریت رستوران هوشمند که کل مراحل سفارش و صورتحساب را که از سفارش خودکار با تبلت گرفته تا صورتحساب فوری به طور خودکار انجام می دهد ، نیاز به نیروی انسانی مورد نیاز برای انجام این کارها را کاهش می دهد.

داشتن یک سیستم مدیریت رستوران ، همراه با سیستم نمایش آشپزخانه ، وابستگی شما به کار دستی را تا حد زیادی کاهش می دهد که در نتیجه هزینه کار را کاهش می دهد. به محض اینکه سفارش در POS قرار گرفت ، بلافاصله روی صفحه آشپزخانه نشان داده می شود می شود.

علاوه بر این ، اگر مشتری پس از ثبت سفارش ، سفارشش را تغییر دهد ، تمام تغییرات در KDS نشان داده می شوند. همه اینها نیاز به سرور را برای رفتن و برگشت از میز به آشپزخانه برای تحویل سفارش آشپزخانه را حذف می کند.

       ارزیابی عملکرد کارکنان خود برای افزایش کارایی

نظارت و اندازه گیری عملکرد کارکنان رستوران برای شناسایی مناطقی که در آنها وضعیت خوبی دارند و مناطقی که می توانند پیشرفت کنند ضروری است. برای کارکنان رستوران خود شاخص های اصلی عملکرد را تعیین کنید و آنها را از نظر باز دهی ردیابی کنید تا ببینید آیا طبق انتظارات وظایف خود را انجام می دهند یا خیر.

یک سیستم مدیریت رستوران با ویژگی مدیریت افراد به شما کمک می کند تا عملکرد کارکنان خود را کنترل کنید و داده هایی را برای آموزش بهتر آنها برای بهبود کارایی در اختیار شما قرار دهد. این به نوبه خود باعث بهبود درآمد شما و توجیه هزینه ها می شود.

         کنترل سرقت های داخلی و تخلفات

یکی از مناطق قابل توجهی که در آن رستوران ها با هزینه های زیادی ضرر می کنند ، سرقت داخلی است. عدم اتوماسیون و گزارش گیری اغلب منجر به افزایش هزینه ها می شود. روش های متعددی وجود دارد که سرقت های داخلی در رستوران ها اتفاق می افتد و دارندگان رستوران قادر به شناسایی نقطه وقوع سرقت نیستند. به عنوان مثال ، کارکنان غیر صادق می توانند تعداد فروشهای یک روز خاص را تغییر دهند و مبلغ صورت حساب را اختلاس انجام دهند، یا اقلام موجودی خاصی را برای خود نگه دارند. یکی از راه های کنترل این امر تعیین نقش و مجوز برای هر فعالیت و نگاه دقیق به گزارش های روزانه است

   گزارش روزانه و هفتگی برای پیگیری هزینه های رستوران

نکته مهم دیگری که باید توجه کنید این است که به طور منظم از فرایند کلی رستوران پیگیری کنید. با پیگیری گزارش ها  از طریق گزارش دهی منظم ، قادر خواهید بود تا کنترل کاملی بر گردش کار .هزینه ها وفروش رستوران خود داشته باشید و زمینه های نشت درآمد را شناسایی کرده و به طور همزمان مراقب گزارش های خرید و فروش باشید